Улучшители пельменного теста

Улучшители пельменного теста Тесто для пельменей, мантов, чебуреков, вареников должно быть однородным по структуре, дос-таточно эластичным, хорошо формоваться и склеиваться при формовании полуфабриката. При варке пельменное тесто должно сохранять свою форму, а сваренное тесто — иметь приятную кон-систенцию. Для повышения технологичности теста и улучшения качества теста для пельменей, вареников, ра-виолли, мантов и чебуреков мы разработали серию комплексных улучшителей муки. При производстве пельменей, вареников, равиолли, мантов и чебуреков из муки стандарт-ного качества улучшители муки: Наименование улучшителя Устраняемые дефекты муки Рекомендуется использовать ЭМУЛ короткорвущаяся клейкови-ной(растяжимость — менее 10 см), низкое содержание клей-ковины, низкий показатель белизны, склонность к по-темнению при производстве пельменей и равиол-ли на итальянских аппаратах. УМИК высокая зольность, низкий показатель белизны, склон-ность к потемнению, с низкое содержание клейковины при производстве пельменей и варени-ков на китайских и отечественных аппа-ратах. РИТМ высокая зольность, низкий показатель белизны, склон-ность к потемнению, низкое содержание клейковины при производстве пельменей на италь-янских и отечествен-ных аппаратах. ПЛЕКС короткорвущаяся клейковина(растяжимость — менее 10 см), низкое содержание клей-ковины, низкий показатель белизны, склонность к по-темнению при производстве вареников и чебуре-ков на китайских, аппаратах и при руч-ной лепке. УНИКУМ слабая клейковина, мука из поврежденного насекомыми зерна, с низким содержанием клейковины при производстве пельменей и равиол-ли на итальянских и китайских аппаратах. Улучшители муки очень технологичны в использовании и вносятся при замесе теста в количестве 0,1 % к массе муки(100 г улучшителя на 100 кг муки) следующими способа-ми: предварительно растворяются в воде с последующим использованием раствора для замеса теста дозируются в сухом виде в муку при подготовке ее к производству дозируются в сухом виде при замесе теста В состав улучшителей входят: моноглицериды, полисахариды, минеральные соли, аминокислоты, вещества, корректирующие цвет.