КУТЕР-МИКС (Т+)(Комплексная добавка для куттерования мяса.)
Сырой мясной фарш - сложная полидисперсная система, которая состоит с белков, жиров и воды. Поэтому во время переработки мяса в куттере, должна быть достигнута хорошо связанная эмульсия, однородная смесь из измельченной мышцы, коллагена и жирового материала с добавлением льда, соли, специй и добавок.
От результата данного технологического процесса существенно зависяторганолептические показатели готового продукта.
Комплексная добавка КУТЕР-МИКС способствует максимальному раскрытию растворимого, волокнистого мышечного белка из мышцы мяса, что является решающим фактором при образовании эмульсии, формировании структуры и консистенции колбасных изделий.
Преимущества использования:
увеличивает экстрагирование белков в водную фазу; обладает влагосвязывающей способностью за счет оптимально подобранных фосфатных и гидроколлоидных составляющих; обладает эмульгирующей способностью благодаря использованию новых высокоэффективных эмульгаторов; позволяет избежать образования бульонно-жировых отеков в готовом продукте; образовывает надежную, прочную водно-белковую матрицу; снижает потери при тепловой обработке на 3-4%, в сравнении с традиционным использованием фосфатов; продлевает сроки хранения продукта с сохранением вкусо-ароматических характеристик; значительно ускоряет цветообразование и обеспечивает стабилизацию окраски колбасных изделий в процессе хранения.
Рекомендации по применению:
Дозировка: 5-9 г на 1 кг массы, вносится на первой стадии куттерования или при вымешивании.
Температура фарша: до +10-12°С.
После процесса куттерования фарш направляют на тумблирование (шприцевание фарша в оболочку, вязку батонов).
Окончательным этапом производства колбасных изделий является термическая обработка.
