Линии по производству подового хлеба

"- классический хлеб типа "чешский" - хлеб из муки смешанной валки, с расстойкой в ошатках (круглые, овальные и т.д.) и без них, - ржаной хлеб, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной или пшеничный хлеб Подготовка теста на этих линиях решается в зависимости от сорта хлеба и, прежде всего, состава теста. У всех сортов хлеба и теста подготовка теста может быть решена с помощью классической дежевой системы (тесто замешивается классическим способом в деже). При этом созревание может проходить в дежах или на конвеерах созревания. Далее тесто поступает в воронку тестоделителя и затем на формовочную линию. Эффективное использование дежей. целесообразно прежде всего у безопарного производста, в случае мелкосерийной выпечки и относительно низких объемах производства, до 750 -1000 кг/час. У ржаных видов теста (смешанных или чисто ржаных), у которых в процессе подготовки теста используется закваска (приготавливаемая автоматически в емкостях разной конфигурации), можно для производства теста использовать трех- и четырехступенчатое тестоведения. Принцып тестоведения может использовать обновление дрожжевых культур, или специльные концентраты. Системы непрерывного замеса теста без использования дежей особенно выгодны при объемах производства свыше 1000 кг/час с минимальной работой 8 - 10 часов в день. На этих линиях, в частности для выпечки ржаных сортов теста, от ржаных по ржано-пшеничные сорта, выгодно использование высокотемпературной зоны обжарки (запекания), преимущественно с гранитным, или с другими типами ленты. Высокотемпературная обжарка позволяет достичь высокой температуры в печном пространстве, которая необходима, прежде всего, для теста, содержащего рожь. Особую роль играет в данном случе гранитный под, помогающий обеспечить подъем теста. После того как хлеб прошел обжарку, он с помощью конвеера пересаживается в классическую печь, которую называем допекающей. Она, в отличие от обжарочной печи, может не быть оснащена запаривающим устройством, и ее конструкция необязательно дожна быть приспособлена для выпечки при более высоких температурах."