Рыба морская разная

Большинство морских промысловых рыб добывают, обрабатывают и продают под единым товарным наименованием. К примеру, все камбалообразные рыбы имеют 4—5 товарных названий, тогда как только в водах бассейна Тихого океана рыбаки промышляют более 30 видов рыб, которые идут на прилавок под одним названием «камбала дальневосточная» и двумя товарными наименованиями палтуса. Вследствие этого число породно-товарных наименований морских рыб, поступающих в продажу, не так уж велико и приближается к 120.

Ниже будут приведены сведения только о рыбах тех породно-товарных названий, которые составляют не менее 75—80 % общей товарной массы морской рыбы на прилавках магазинов.

Морские рыбы.

Треска, пикша, сайда, сайка, навага, хек, мерлуза, налим относятся к тресковым рыбам. Для них характерны небольшая жирность мяса (обычно в пределах до 1 %) и большие запасы жира в печени (до 70%). Мясо трески белое, плотное, имеет характерный морской запах; в треске нет мелких мышечных костей. Пикша отличается от трески и других тресковых более вкусным мясом, оно и нежнее, чем у трески. Она поступает в продажу (торговлю) под наименованием треска, но ее легко отличить от трески по черной полосе (у трески она белая).

Сайда («черная треска») отличается чешуей с металлическим отливом, отсутствующим у других тресковых. Мясо сайды слегка сероватого тона, своеобразного приятного вкуса, несколько уплотненное, но негрубое, неволокнистое и несухое.

Мясо путассу по вкусовым качествам близко к мясу трески, обладает приятным вкусом, жирность до 2 %.
Минтай от других тресковых рыб отличается сильно удлиненным тонким телом. В мясе его содержится 0,3 % жира. Минтай по вкусу нежнее трески.

Полярная тресочка (сайда) содержит до 2 % жира, мясо ее несколько грубоватое, по вкусу она напоминает дальневосточную навагу.
Навагу делят на северную и тихоокеанскую (дальневосточную). Мясо у нее сочнее и ароматнее, чем у тихоокеанской.

Тихоокеанская навага гораздо крупнее северной (масса ее достигает 1 кг), но она менее ценится потре-бителем. Мясо тихоокеанской наваги грубее, чем северной, и менее вкусное. Навага содержит до 1 % жира.

Хек и мерлуза — очень близкие между собой рыбы. Известно около 10 видов их. Кожно-чешуйчатые покровы хека и мерлузы имеют окраску от желтовато-серебристых, серых или коричневых до очень темных (почти черных) тонов. Мясо по качеству заметно превосходит тресковое. Оно белое, довольно нежное, обладает хорошими вкусовыми свойствами и несколько жирнее трескового (до 4 % жира).

Морской налим бывает двух основных промысловых видов — белый и красный. Масса белого до 4 кг, красного— до 1 кг. Промышленность и торговля не подразделяют налимов по видам. Когда есть выбор, лучше покупать красного налима, у которого вкус и консистенция мяса лучше.

Мясо налима почти лишено жира (0,1 %), консистенция его грубее, чем у трески.
Мольва (морская щука) в промысле встречается массой до 20—25 кг. Иногда поступает в продажу импортное мороженое филе мольвы под наименованием «щучье филе». По качеству это филе имеет большое сходство с тресковым, но оно более волокнистое, грубоватое и суховатое.

Среди камбаловых рыб различают собственно камбал и палтусов. Потребительские свойства их неодинаковы. Лучшими среди дальневосточных камбал являются желтоперая, у которой плавники ярко-желтого цвета, а также темная, желтополосая и японская. Мясо большинства камбаловых вкусное, белое, без мелких костей (исключение составляет звездчатая камбала, у которой по всему телу рассеяны костные образования), нежирное (1—5% жира); камбалу часто, называют морской курицей.

Завоевали заслуженную популярность и северные камбалы — пятнистая, морская и длинная, распространенная в Атлантике камбала-ерш. В мясе североморской камбалы содержится 10—12 % жира.
Среди камбалообразных известно и семейство мор-ских языков (имеют необычное для камбал вытянутое тело). Мясо морских языков очень вкусное.

Тюрбо относится к камбалам с сильно удлиненным телом. Мясо тюрбо очень высоко ценят в странах Европы.

Палтусы — белокорые, синекорые и черные — имеют белое, нежное и вкусное мясо, содержат от 5 до 22 % жира.

Распространенной рыбой Мирового океана является скумбрия . В торговле рыбы семейства скумбриевых реализуются под наименованиями «скумбрия океаническая» (атлантическая), «скумбрия дальневосточная», «скумбрия курильская», «скумбрия азово-черноморская». Мясо скумбриевых рыб, как правило, жирное, нежное и вкусное, без мелких костей.

Ставридовых насчитывается более 200 видов. Собственно ставрида реализуется под названием «ставрида океаническая» (в отличие от азово-черноморской, уловы которой обычно невелики). В мясе ставриды содержится 2—4 % жира. Еще лучше по вкусовым качествам десятиперая ставрида, которая несколько крупнее обыкновенной. Запах и вкус ставрид своеобразные (с кислинкой), цвет мяса — сероватый. Кроме собственно ставрид, из других рыб семейства ставридовых в небольших количествах в продаже бывают каранкс, лихия, вомер (луна-рыба), сериола и др.
В мясе каранкса содержится 0,5 % жира, в мясе вомера 1—2 % жира. Мясо лихии вкуснее и питательнее, содержит 3—5 % жира.
Под товарным названием «морской окунь» поступают в продажу все промысловые рыбы семейства скорпеновых. Основное промысловое значение в Атлантике имеют два вида: обыкновенный окунь и окунь-клюворыл (клювач).

Из тихоокеанских морских окуней основное значение имеет красный окунь. В мясе атлантических морских окуней содержится 6 % жира, в мясе тихоокеанских—3,3 %; в головах со-держится от 8 до 14 % жира. Головы морского окуня очень вкусны и вместе с хребтовой костью представляют ценное кулинарное сырье для приготовления рыбных бульонов.
Зубан, пагрус, скап, рыба-чон, карась морской, карась кубинский — все это рыбы семейства спаровых. Поступают в торговлю под названием «океанический карась». Мясо этих рыб нежирное (от 0,5 до 2 % жира), нежное, сочное. Исключение составляет скап, в мясе которого содержится 6,8—10,5 % жира. Эта рыба с белым, сочным, вкусным мясом напоминает сазана.

Очень ценны тунцовые рыбы. В семействе тунцовых различают желтоперого тунца (альбакор), полосатого, пятнистого, длинноперого, большеглазого и др.,— все они реализуются под названием «тунец». Мясо тунцов отличается низким содержанием жира (до 2 %).

Рыбы семейства пеламидовых близки к тунцовым и скумбриевым, имеют большое промысловое значение. К ним относятся ваху (королевская макрель), бонито одноцветный, пеламида (индийская королевская макрель), макрель полосатая, макрель испанская, пеламида пятнистая, савара (макрель мелкопятнистая), пеламида одноцветная и др. В мясе этих рыб содержится от 2 до 5 % жира, исключение составляет пеламида одноцветная, имеющая самое жирное мясо (20 % жира). Мясо рыб. семейства пеламидовых светлое, плотное, с приятным запахом.

Макрелещука и сайра — важные промысловые рыбы семейства макрелещуковых, мясо их используется в основном для приготовления консервов в масле. За последние годы в Антарктике освоен рыбный промысел очень вкусной донной рыбы нототении, а также рыб из семейства нототениевых — это клыкач, бычок океанический и сквама. Наиболее жирная рыба этого семейства—клыкач (от 20 до 25 % жира), затем нототения мраморная (8—16.% . жира); менее жирная— сквама (4—6%) и нежирная — бычок океанический (0,5 %). Мясо нототениевых белое, ароматное и нежное, плотное, без мелких костей.

В семействе горбылевых насчитывается около 150 видов. В товарных наименованиях горбылевых рыб, поступающих на прилавки магазинов, известны горбыль, рыба-капитан (отолита), умбрина и морская форель. В уловах встречаются рыбы массой от 1 до 10—12 кг, жирность мяса их колеблется от 0,3 до 3,2 %. Мясо не слишком крупных экземпляров негрубое и нежесткое, крупных рыб — грубоволокнистое. Все горбылевые, особенно капитан и умбрина, очень ценные рыбы. Они почти полностью лишены «морского запаха» и вкуса, напоминают по пищевым свойствам мясо традиционных рыб внутренних водоемов страны.