Фарш для полукопчёных колбас готовят, как и для варёных колбас, из мяса разных животных. Процесс их производства не менее, а то и более сложный, чем производство других сортов колбасных изделий. Во-первых, батоны полукопчёных колбас шприцуют более плотно. Для осадки их оставляют уже перевязанными в холодном помещении на 4-5 часов. В это время их штрикуют спицей или шилом. Затем батоны подвергаются копчению в горячем дыму (в течение часа при температуре 70-90?С). Затем колбасы варят тоже в течение часа, при температуре 80?С. Отличие от копчёно-варёной колбасы - в повторном копчении - теперь уже при температуре 40-45?С около часа. Последний этап - сушка колбасы в течение 4-5 дней в холодном (температура должна быть не выше 15?С), чистом и сухом помещении. Такая колбаса может храниться до полутора месяцев в холодильнике или холодном сухом помещении.
Полукопченые колбасы содержат 13-17% белка и 20-40% жира. Калорийность полукопченой колбасы колеблется в пределах 270—410 ккал на 100г.
По сравнению с другими сортами колбас, полукопчёная характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Консистенция полукопчёных колбас более нежная и пластичная (в сравнении с сырокопчёными). Это объясняется тем, что полукопчёные колбасы содержат большое количество шпика и грудинки, придающих им сочность.
Полукопченые колбасы производятся высшего, первого, второго и третьего сортов.
Для производства полукопченых колбас высшего сорта используется жилованная говядина 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик.
К наиболее распространенным видам высшего сорта относят следующие колбасы: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная.
Для производства 1 и 2 сортов полукопченых колбас используется мясная обрезь, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничная мука. Наиболее распространенные виды полукопчёной колбасы:
1-й сорт - минская, одесская, свиная, украинская;
2-й сорт - семипалатинская, баранья, польская;
3-й сорт - особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов.
Полукопченые колбасы производятся в различных видах оболочки.
