Охлаждение
Процесс охлаждения пищевых продуктов подразумевает искусственное понижение их температуры без превращения воды в лед. Как правило, его применяют для тех продуктов, в которых продолжаются физиологические процессы, к примеру, дыхание - у овощей и фруктов. При охлаждении их температуру доводят до того уровня, когда активность микроорганизмов и ферментов минимальна, а вода в тканях не замерзает и не кристаллизуется.
Для большинства овощей и фруктов такая температура лежит в пределах +1°С - +1,2°С, хотя некоторые фрукты, в частности апельсины, из-за своих физиологических особенностей требуют более высокой температуры - не ниже + 4°С -5°С. Картофель требует температур не ниже + 4°С - при более низких температурах у него появляется сладковатый привкус, вызванный реакцией образования сахаров из крахмала. Охлажденные продукты животного происхождения хранятся при температурах, близких к точке замерзания. Так, мясо хранится при температуре от -1 - 0°С, а рыба - от 2 до -2°С. Колбасы и копчености рекомендуется хранить при температуре от +2°С до +6°С. Молокопродукты, в частности, сыр, легко впитывают сторонние запахи, поэтому их хранят отдельно, при температуре от 0 до +4°С. Кондитерские изделия нуждаются в температурном режиме от +3°С до +6°С. Однако они быстро теряют свои вкусовые качества, поэтому их не рекомендуется хранить больше суток.
Продолжительность охлаждения разных пищевых продуктов определяется целым рядом факторов, прежде всего, их теплопроводностью. Как правило, у большинства продуктов она невысока, поэтому охлаждение происходит долго - от нескольких часов до нескольких суток. Жиры, содержащиеся в них, замедляют охлаждение, поскольку теплопроводность жира в три раза меньше, чем у мышечной ткани. Важна и толщина продукта - чем она больше, тем медленнее произойдет охлаждение.
