Моцарелла относится к молодым сырам быстрого созревания, не требующим продолжительного вызревания. Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается специальным сычужным ферментом, который называется по-итальянски «кальо». Затем полученную сыворотку нагревают до 80-90 °C и перемешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, настоящее сырное тесто, от которого отделяют куски и лепят сыр различной формы.
В отличие от других сыров, моцарелла не созревает долгие недели и месяцы, а распускается, как говорят некоторые, сразу, подобно цветку, и живет недолго. Именно поэтому, в отличие от других распространенных у нас видов сыров, настоящая моцарелла продается всегда в рассоле, - это лишь попытка продлить «жизнь» столь деликатного продукта.
По своему внешнему виду моцарелла отличается от всех известных и привычных нам сыров. Это не традиционная «головка» сыра, а снежно-белые шарики более-менее правильной формы, имеющие различные размеры, в зависимости от которых могут различаться боккончини, чильеджини (вишенки, черешенки) и, наконец, совсем малюсенькие перлини (жемчужинки). По своей структуре моцарелла слоистая и упругая, опять-таки в отличие от других распространенных у нас сортов сыра. Этой своей слоистости и эластичности моцарелла всецело обязана специфике приготовления сырного теста. Ее кожица должна быть ослепительно белая, как говорят итальянцы, цвета фарфора, блестящая и нежно гладкая.
