Жировые шарики налитого в сосуд сырого молока через 1-2 часа после дойки постепенно всплывают на поверхность и образуют заметный слой жира, который можно слить. Отсюда и произошло слово « сливки ». При этом создается видимость расслоения молока. Однако это только кажущееся расслоение, так как молочная эмульсия не разрушается и оболочки жировых шариков остаются целыми. А отстаиваются сливки благодаря различию плотности плазмы молока и молочного жира, который, благодаря меньшей плотности, всплывает вверх. Этот процесс медленный из-за высокой вязкости молока. В то же время вязкость молока зависит от температуры молока. При повышении температуры процесс отстаивания ускоряется и при снижении, наоборот — снижается. Сливки — это не только молочный жир. В них содержится также белок, молочный сахар, минеральные вещества
а другие компоненты молока.
В состав сливок, кроме жира, входят и другие вещества, в том числе и белки. В оболочках жировых шариков содержится лецитин, который остается в сливках, так как при сепарировании оболочки этих шариков не разрушаются. Если же из сливок сбивают масло, то эти оболочки разрушаются и лецитин уходит в пахту. В масло же попадает очень малая часть этого ценного вещества.
Лецитин — белковые вещества, которыми богаты сливки. Относятся к биологически активным и, попав в организм человека, участвуют в нормализации холестеринового обмена, а следовательно, и предупреждают атеросклероз. Поэтому сливки относятся к антисклеротическим продуктам и врачи-диетологи рекомендуют их пожилым людям.
