Охлажденное мясо производят путем быстрого охлаждения парного продукта до температуры, при которой оно уже не портится. Показателями свежего
охлажденного мяса являются его внешний вид, запах, окраска, цвет, консистенция. В отличие от замороженного мяса, которое не пахнет, охлажденное мясо легко определить на его доброкачественность. Пригодное к употреблению свежее
охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (
охлажденная говядина), беловато-розвый (
охлажденная телятина), коричнево-красный (
охлажденная баранина) и розовато-красный (
охлажденная свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего
охлажденного мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Жир
охлажденной говядины - белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. При разделывании он не мажется, а крошится. Жир
охлажденной баранины - белый, плотный,
охлажденной свинины - мягкий, бледно-розовый или белого цвета. Запах свежего
охлажденного мяса и жира приятный, без посторонних примесей.
