Описание
Красная икра - подвергнувшаяся специальной обработке икра рыб, входящих в семейство Лососевые: кеты, горбуши, кижуча, чавычи и нерки из рода Тихоокеанские лососи, семги из рода Настоящие или Благородные лососи, форели - собирательного названия нескольких видов лососей из разных родов, и др.
Ареал обитания лососевых весьма широк: реки, озера, горные ручьи, а также воды Тихого и Атлантического океанов, в средних и северных широтах нашего полушария. Нерестится рыба в пресных проточных водоемах, и только там, где родилась, зачастую преодолевая тысячи километров пути до своей «малой родины».
Тихоокеанские лососи самые многочисленные, их крупнейшие нерестилища находятся на Сахалине, Камчатке и Аляске. Эти регионы являются основными поставщиками икры диких лососей. Бурное развитие ферм по искусственному разведению красной рыбы в Канаде, Норвегии и США дало возможность полностью удовлетворить спрос на когда-то дефицитный продукт.
В строго регламентированной технологической цепочке производства икры важнейшую роль играет фактор времени. Переложенную льдом рыбу через три-четыре часа после вылова необходимо доставить к месту переработки, сразу же произвести выемку икры, и не позднее чем через два часа засолить. Но перед этим ее надо рассортировать по степени зрелости, размеру, освободить от пленок и жира. Рассол (тузлук) является раствором поваренной соли определенной концентрации, величина которой зависит от того, будет ли это малосольная баночная икра или крепкого посола бочковая.
Кроме соли в качестве консерванта используют смесь сорбиновой кислоты (Е-200) и уротропина (Е-239). Сорбиновая кислота - безвредное вещество, которое содержится в соке рябины, и благодаря эффективному противомикробному действию активно применяется в пищевой промышленности. Уротропин не столь безобиден, во многих странах его применение запрещено, но в небольших дозах он безопасен для человека. Тем не менее, ведется активная работа по замене уротропина на другие, нетоксичные консерванты, и многие производители уже отказались от его применения.
Еще один ингредиент, который присутствует в готовой икре - растительное масло. Оно необходимо для предотвращения слипание икринок, но его количество должно быть минимальным.
В зависимости от качества сырья применяется та или иная технология обработки, и в результате получается икра, называемая зернистой, паюсной или ястычной. Для зернистой характерны отдельные упругие зерна-икринки, паюсная представляет собой цельную слипшуюся массу мелкой икры, ее режут ножом. В ястычной икринки неотделимы от пленки, поскольку используется недозревшее или перезревшее сырье.
