Дефростер (Камера для размораживания рыбы, икры,мяса) серии DM

"Благодаря контролируемой температуре и влажности в процессе разморозки, продукт адсорбирует в себя воздух низкой температуры и высокой влажности на клеточном уровне, таким образом, сохраняя все полезные свойства и вещества даже после дефростации. Компания изготовит данное оборудование по тех.условиям заказчика. Цель размораживания мороженых пищевых продуктов - их отепление для придания свойств, близких к свойствам незамороженных продуктов. Наиболее распространенный способ размораживания - тепловая обработка мороженых продуктов в воздушной среде. При всех способах тепловой обработки мороженых пищевых продуктов в воздушной среде создают повышенную влажность воздуха в пределах 85...95% (условия паровоздушной среды). При размораживании пищевые продукты отепляют до температуры, при которой возможна их дальнейшая технологическая обработка. Мороженое мясное и рыбное сырье размораживают до + 1C, если оно после тепловой обработки поступает на обвалку и разделку с целью дальнейшего использования в колбасном и консервном производствах. Так как размороженное мясное и рыбное сырье поступает на переработку для немедленного использования, то при размораживании применяют повышенную температуру воздуха на уровне 20...22C и повышенную относительную влажность 85...95 %. При этом скорость воздуха не превышает 2,5 м/с. Мороженое мясное и рыбное сырье в блоках отепляют до - 5... - 6C, если оно сразу же направляется на машинную переработку для колбасного, консервного и других видов производства. Мороженое мясное и рыбное сырье в блоках размораживают до 00C, если оно предназначено для производства деликатесных продуктов (буженина, карбонад, языки, рыбное филе и др.). С целью сохранения показателей качества и уменьшения потерь массы деликатесное сырье размораживают при пониженной температуре воздуха 10:12C (для блоков рыбы температуру воздуха в отдельных случаях повышают до 25C) и относительной влажности 85:95%, Скорость циркулирующего воздуха составляет в основном 1...2м/с. При размораживании блоков рыбы скорость воздуха достигает 5 м/с. Пониженная температура воздуха при размораживании деликатесного мясного и всех видов рыбного сырья объясняется необходимостью: 1)исключить повышение температуры поверхностного слоя с целью уменьшения усушки и сохранения показателей качества сырья; 2)избежать конденсации водяных паров из воздуха на поверхности отепленных блоков при изготовлении мясных и рыбных продуктов. В отделениях производства мясных и рыбных продуктов, так же как в сырьевых отделениях колбасного и консервного производств, поддерживают температуру 12C и относительную влажность 70%. Температура точки росы воздуха с такими параметрами равна 6,5C. После отепления температура на поверхности блоков 9..10°C, т.с, tпов>tр. Следовательно, условия конденсации водяных паров исключаются. Но при размораживании блоков в большинстве случаев конденсации водяных паров не удается избежать в течение всего процесса. При средних параметрах циркулирующего воздуха 10:12C и влажности 85...95% температура его точки росы 7,5...9C. При этом температура поверхности размораживаемого сырья изменяется от - 10... - 18 C до 9...10C. Следовательно, весь процесс тепловой обработки блоков сопровождается конденсацией водяных паров из воздуха. И только на последней стадии размораживания, когда tпов>tр, с поверхности блоков будет испаряться влага. Поэтому размораживание блоков вырезки, кускового мяса и других видов сырья, не имеющего защитного слоя, выполняют в упаковочной пленке, что позволяет в большей степени сохранить санитарно - гигиеническое состояние сырья. Мороженые блоки сливочного масла для производства фасованного продукта, упакованного в пачки заданной массы, размораживают при таких же температурных условиях, как и блоки деликатесного мясного и рыбного сырья. В процессе размораживания мясного и рыбного сырья при повышенной температуре воздуха отепление продуктов происходит в две стадии. Первая стадия характеризуется условиями конденсации водяных ларов из воздуха (так как температура поверхности мороженого сырья меньше температуры точки росы воздуха), причем вначале конденсат на поверхности продуктов выпадает в виде инея до тех пор, пока температура поверхности не станет выше 0C, а затем - в виде воды, вместе с конденсатом с поверхности теряется часть питательных веществ, и в некоторой степени ухудшаются исходные показатели качества мяса. Поэтому длительность первой стадии стремятся максимально сократить. На второй стадии, когда температура поверхности продукта становится выше температуры точки росы воздуха, происходит чередование периодов испарения и конденсации влаги на поверхности. При температуре воздуха 20C и средней относительной влажности его 90% продолжительность первой стадии составляет примерно одну четвертую от общей продолжительности процесса, если скорость воздуха равна 1,5:2 м/с. В это время нагревательно - увлажнительная система осуществляет постоянный подвод теплоты и влаги. Вторая стадия тепловой обработки мороженого сырья характеризуется периодическим включением нагревательно - увлажнительной системы при поддержании заданной температуры воздуха в пределах +-1C. При этом средняя температура поверхности продукта остается почти постоянной и меньше, чем средняя температура воздуха, примерно на 2C. Изменение температуры поверхности составляет не более +-0,3C при изменении температуры воздуха в пределах +-1C. Относительная влажность воздуха поддерживается в пределах +-5 % и изменяется от 85 до 95 %. При различном сочетании регулируемых параметров воздуха (температуры и относительной влажности) чередуются периоды испарения влаги и конденсации ее на поверхности продукта..."