Созреватели для сельди

Созреватели для сельди. Цель применения - Производство пресервов из сельди. Ускорение процесса созревания филе сельди. Увеличение выхода готовой продукции. Облегчение удаления кожи с созревшего филе. Размягчение мелких костей в толще филе. Увеличение коэффициента использования камер созревания и оборотной тары. При выборе созревателя и применяемых дозировок необходимо принимать во внимание характеристики сырья, идущего в переработку. Использование разных созревателей позволит получать стабильные характеристики конечного продукта. Кроме того, требуется соблюдать рекомендации по температурному режиму и правила проведения процесса созревания. Механизм действия - Обеспечивают активизацию естественных ферментов мышечной ткани рыб за счет подбора необходимого соотношения компонентов. Благодаря этому конечный продукт приобретает характерный нежный вкус и цвет созревшей рыбы. Время созревания сельди - В зависимости от температурного режима и применяемой технологии на предприятии составляет 3-5 дней. Процентное содержание соли и консерванты не влияют на процесс созревания. На процесс созревания значительное влияние оказывает содержание жира в филе. При содержании жира в филе более 19% необходимо увеличить срок созревания на 1-2 суток для компенсации замедления процесса проникновения созревательного раствора в ткани рыбы. При содержании жира менее 14% необходимо учитывать возможность излишнего уплотнения тканей и, при возможности, увеличить дозировку созревателя на 10-20%. При направлении в работу филе, изготовленного из питающейся сельди необходимо уменьшить дозировку созревателя на 10-15%. При этом необходимо иметь в виду, что скорость созревания уменьшится и срок созревания составит 5-6 суток. Удлинение срока созревания в данном случае компенсируется лучшим качеством получаемого филе. Очень важно в процессе созревания проводить перемешивание посольной ванны для обеспечения равномерности просаливания и предотвращения слипания пластин филе. При отсутствии перемешивания процесс созревания идет неравномерно из-за того, что активные компоненты из раствора поглощаются рыбой, а обновление состава созревательного раствора не происходит вследствие низкой скорости переноса активных веществ из толщи раствора к поверхности филе. Слипание пластин филе приводит к остановке процесса созревания в областях, окружающих место контакта, в то время как в остальных частях филе скорость процессов увеличивается из-за относительного превышения концентрации активных компонентов по сравнению с оптимальной.