Рожь фуражная

Зерно ржи по внешним признакам отличается от пшеницы. Оно более длинное и тонкое. В ржи доля оболочек, алейронового слоя и зародыша больше, а эндосперма меньше, чем в зерне пшеницы. Рожь отличается также химическим составом. Она содержит в среднем несколько меньше белков и крахмала, больше сахаров и слизей, чем пшеница. Существенная разница заключается не в количестве белка, а в его физико-химических свойствах. Белки ржи способны к неограниченному набуханию и легко пептизируются. По аминокислотному составу они являются более ценными, чем белки пшеницы, так как они содержат больше незаменимых дефицитных аминокислот. Главное отличие белков ржи заключается в том, что в обычных условиях они при набухании не образуют отмываемую клейковину.