Мясные отрубы

Пищевая, энергетическая ценность и кулинарное назначение отрубов различны. Это объясняется тем, что в разных частях одной и той же туши свойства мяса и количественное соотношение тканей неодинаковы. Чем больше при жизни животного части тела выполняли механическую работу, тем больше в них содержится соединительной ткани, эластиновых волокон, тем толще и прочнее коллагеновые волокна и выше жесткость мяса и тем ниже сорт мяса.

В зависимости от состава и свойств различных частей туши были выделены более или менее однородные части (отруба) и отнесены к первому, второму или третьему сорту соответственно. Химический состав и энергетическая ценность отрубов различны: для первого сорта характерно высокое содержание полноценных белков при сравнительно небольшом количестве костей в отрубе, для третьего сорта— наоборот. Исключение составляет грудная часть говядины, которая отнесена к первому сорту в связи с высоким содержанием жира и высокой энергетической ценностью.